書評:Cooking for Geeks

Cooking for Geeks – 料理の科学と実践レシピ

発行:オライリー・ジャパン

書店のオライリーの棚に料理本という「?」な状況に思わず買ってしまいました。まぁ、趣味としての料理も嫌いではないので。

さて、”for Geeks”と銘打っているだけあって、書き方はいろいろとそそります。食材の「入力」、時間と温度の「変数」など。
タンパク質の温度による変性、フライパンの材質による熱伝導と反応速度、材料加熱・解凍における熱勾配など、科学的に解説されていて、実に興味をそそりますし、勉強になります。

しかしながら、良くも悪くも米国の書籍の翻訳です。本文中に出てくる各単位系がヤード・ポンド系なのは実に残念です-例えばグラフの軸は華氏ではなく摂氏にすべきではなかったのでしょうか。
同様に、どうやっても米国風の肉中心・デザートが中心で、魚はあまり登場しません。さらに、米国食品医薬品局の基準やニューヨーク州の食品衛生基準など、別にどうでもよろしいという気もします。日本の家庭には普通存在しない(設置も難しい)機材の使い方を懇切丁寧に説かれても如何かと思います。(液体窒素なぞ常人には手に入りません-が、そこはネタの章なので。)

まとめ:
立ち読みで十分です。その上で、料理の化学に興味があるのでしたらどうぞ。